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segunda-feira, 11 de março de 2013

*PÃO INTEGRAL DE SEMENTES




Rosângela Bittencourt Wolf do Grupo CULINARIA-RECEITAS - facebook

RENDIMENTO: 1 pão de aproximadamente 800g

INGREDIENTES
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo integral Dona Benta
1 xícara de farinha branca Dona Benta especial + 3 colheres de sopa para a esponja (não fiz esponja)
1/2 xícara de aveia Quaker em flocos finos
20g de fermento biológico fresco (coloquei 1 FERMIX)
1 ovo
20g de batata desidratada; ou 80g de batata espremida (coloquei 1 colh de sopa cheia de leite em pó Itambé - a batata faz o pão estragar mais rápido)
*A batata vai ajudar dar maciez ao pão (o leite em pó tb)
1 colher de sopa de semente de gergelim Mais Vita Yoki
1 colher de sopa de sementes de linhaça Mais Vita Yoki
1 colher de sopa de sementes de quinoa Jasmine
2 colheres de sopa de sementes de girassol Giroil (descascadas - já compra assim)
1 colher de sopa de nozes, castanha de caju ou pará moída (coloquei 2 colh de nozes)
1 colher de sopa de açúcar mascavo Mais Vita Yoki 
*Para um pão mais adocicado, colocar 3 colheres de sopa de açúcar mascavo e diminuir o sal.
1 colher de sopa de mel de abelha (não coloquei pq não tinha)
*O mel contribui com a maciez e umidade do pão, além de ser mais nutritivo.
1 e 1/2 colher de chá de sal (usar o menos possível) (coloquei só 1 colherinha)
1/3 de xícara de óleo de girassol, milho ou amendoim (só tinha de soja - é o que tem a maior quantidade de Omega 3)
3/4 xícara de água morna (coloquei 1 copo de requeijão - 250ml)

MODO DE PREPARO
1 - Comece pela esponja: Coloque numa vasilha 1/4 de xícara
de água filtrada em temperatura ambiente, 3 colheres de sopa
de farinha branca e o fermento. Deixe descansar por 20 min.
* A esponja é necessária para ativar o fermento, já que este pão
possui ingredientes que podem deixá-lo "pesado" (NÃO fiz a esponja pq usei fermento seco e o pão ficou SUPER macio)
2 - Colocar as sementes de molho num recipiente com 3/4 de
xícara de água morna. Deixar descansar por 10 minutos.
*Se desejar, pode triturar as sementes no liquidificador ou mix (coloquei de molho no copo do liquidificador e depois dos 10min bati um pouco com ovo, óleo, aveia e nozes - não é para transformar as sementes em pó, mas apenas para quebrá-las)
3 - No micro-ondas, volte a amornar a mistura de sementes.
Adicione o pó de batata para hidratar (ou o purê). (não coloquei purê nem batata)
4 - Numa tigela ou cuba da máquina de pão (função massa)
colocar as farinhas, o açúcar e a aveia. Adicionar o ovo, o mel,
a castanha e misturar bem. (fiz na mão - ver instruções abaixo em MEU MODO DE PREPARO)
5 - Juntar a esponja de fermento.
6 - Adicionar o óleo. Misturar bem.
7 - Adicionar o sal e sovar vigorosamente
* Nesta hora você deve corrigir o ponto da massa. Se estiver
muito firme adicionar mais água, se muito mole adicionar um
pouco mais de farinha branca.
8 - Com as mãos untadas de óleo, sove até desgrudar das mãos.
*Esta massa fica um pouco pegajosa. (não deixei a massa pegajosa, ficou uma massa normal e macia)
9 - Enrolar a massa como rocambole, colocar em forma para pão
no. 1 untada com óleo e enfarinhada. Deixar crescer por 45 miN
ou até dobrar de volume.
10 - Passar ovo batido sobre o pão já crescido - Opcional.
11 - Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 45 minutos
aproximadamente.
12 - Desenformar o pão logo depois de assado. Colocar sobre um
pano de prato seco para absorver a umidade ou em grade especial
para pão.

MEU MODO DE PREPARO: depois de bater as sementes com as nozes, óleo e ovo, despejei a mistura numa bacia e juntei farinha integral, o fermento e 1 copo de farinha branca. Fui amassando e colocando mais trigo até desgrudar das mãos (foi mais 1/2 copo +/-). Continuei sovando por mais 10min. Fiz uma bola com a massa, passei bem por farinha e coloquei para crescer no saco plástico por 1:30h (estava bem frio e chovendo).
Crescida a massa, enrolei o pão e coloquei numa forma untada (não precisou polvilhar pq a massa não ficou grudenta) e levei para crescer novamente até dobrar o volume (cerca de 30min +).
Passei ovo batido em cima e polvilhei com um mix de sementes (linhaça, gergelim e girassol - 1 colh de chá de cada).
Coloquei no forno, na prateleira do meio e liguei o forno em temperatura média - levou 40 min para assar - tem que ficar dourado em cima e ao bater nele com o cabo de uma colher, sai um barulho oco.
Tirei do forno, esperei 10min e tirei da forma, colocando sobre uma grade e cobrindo com um pano até esfriar bem (não se deve cortar pão quente para não perder a umidade - aquela fumacinha que sai de dentro do pão é vapor).

DICAS:
Unte as mãos com óleo antes de manusear a massa.
Utilize um saco plástico grosso de 5Kg (tipo o de arroz) para
sovar a massa. Coloque a massa dentro do saco plástico e
amarre a boca com um barbante. Sove a massa através
do saco até parar de melar. Sovando desta maneira, pode ser
evitado um excesso de farinha na massa através das mãos.
Farinha demais deixa o pão duro.
A sova é o segredo para um pão macio. O maior problema do pão
caseiro é a falta de sova, resultando em um pão mole só
enquanto está quente, no dia seguinte ele seca, endurece e fica
pesado.
A massa só estará pronta quando estiver elástica, ou seja,
quando ela for esticada e não quebrar com facilidade.
Este ponto é conseguido com maior facilidade quando utilizado
uma máquina de pão (função massa), batedeira potente ou
masseira. (eu só faço pão na mão e fica macio, só que tem que
sovar por uns 10min ao menos)

NOTA: Para um pão (biscoito ou macarrão) ser considerado
integral, tem que ter no mínimo 50% de farinha integral na sua
formulação. (este pão tem cerca de 60%).

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