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terça-feira, 13 de novembro de 2018

PÃO BRIOCHE





Um clássico da panificação francesa,
o PÃO BRIOCHE é basicamente
feito de manteiga e ovos,
afim de obter uma massa enriquecida.
Ele é um tanto trabalhoso
e demorado (no quesito crescimento),
mas o resultado final não tem
para nenhum outro.

Eu peguei a receita lá no AMO PÃO CASEIRO do Adriano Ribeiro
e adaptei para 500g de farinha
que é o que a minha forma (28x12x5 cm) comporta.
Quem tiver a forma do tamanho que o Adriano usou (21x9x5 cm),
pode seguir a receita original, 


INGREDIENTES
500g de farinha
1 envelope de fermento biológico seco (10g)
300g de ovos (6 ou 7 un. - depende do tamanho deles)
150g de manteiga
3 colh de açúcar
1 colh de sobremesa RASA de sal
1 ovo para fazer o EGGWASH e pincelar

----->>>Não vai nem leite, nem água <<<-----

MODO DE PREPARO
Batedeira planetária – é recomendado utilizar uma batedeira, pois o tempo de sova é longo e a manteiga torna a massa bastante pegajosa.

Coloque na tigela da batedeira farinha, sal, açúcar e misture com uma colher. Acrescente o fermento e torne a misturar.
Coloque o gancho de massas pesadas na batedeira, junte os ovos e bata em velocidade baixa por 5 min para incorporar. Aumente a velocidade e bata por mais 10 min.




Adicione a manteiga e bata por mais 10 min (ou mais), inicialmente em velocidade baixa e depois aumente. A massa deve descolar das paredes da tigela.



LEMBRANDO QUE......... se você tem uma batedeira Kitchenaid, não deve passar da velocidade 4 quando prepara massas pesadas.

Cubra a tigela com um pano limpo e seco e deixe descansar por 1 h, até a massa quase dobrar o volume.
(Eu gosto de colocar dentro do microondas desligado)



Coloque a massa na geladeira e aguarde pelo menos 1 hora. Se quiser, você pode estender esse tempo e continuar no dia seguinte. A manteiga irá endurecer e a massa crescerá muito pouco, mas essa refrigeração é importante para facilitar a modelagem.

A massa após ter ficado 1:30h na geladeira

Coloque a massa sobre uma bancada e divida em 6 partes iguais (o ideal é usar uma balança para isso). Faça uma bola com cada parte e acomode na forma untada com manteiga.



Você também pode fazer um pão só ou pães de hambúrguer no tamanho desejado.
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente. Verifique depois de 1h se já dobrou o volume, se não, deixe mais um pouco.
A receita original pede de 2 a 3h, mas eu deixei 2h direto e caiu para fora da forma.

Observe que a forma de bolo inglês está dentro de uma forma maior,
se não fosse isso teria
caído dentro do forno

Prepare o EGGWASH (1 ovo batido com 1/2 casca de água) e pincele o pão com CUIDADO, afim de não abaixar.
Vinte minutos antes de assar, coloque uma assadeira VAZIA na parte mais baixa do forno e acenda a 200°. Passado esse tempo, despeje 50ml de água na forma e coloque o pão em seguida (vai subir uma nuvem de vapor).
Depois de 15min tire a forma e deixe o pão assar por mais 20min.
Tire do forno e coloque sobre uma grade por, pelo menos, 30min antes de cortar.




NÃO PULE ETAPAS, NEM DIMINUA O TEMPO DE CRESCIMENTO PARA NÃO ALTERAR O RESULTADO FINAL. 
ESTA É UMA MASSA RICA EM LIPÍDEOS E PARA QUE SEU PÃO FIQUE LEVE É NECESSÁRIO
PREPARÁ-LO CONFORME DESCRITO.


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