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segunda-feira, 9 de setembro de 2013

FAZENDO SUA PRÓPRIA RECEITA DE PÃO INTEGRAL




Eu vou tentar passar para vocês
como criar uma receita de pão integral...
o que pode ser substituído pelo que...
formas de crescimento...decoração etc...

Trago aqui uma receita BEM básica:

INGREDIENTES (para 1 pão grande)
1 copo de requeijão de água morna - 250ml (temperatura de mamadeira de bebê)
50ml de óleo
1 colh de sopa rasa de açúcar, de preferência mascavo
1 colh de chá de sal
1 colh de sopa de sementes de linhaça OU 1 ovo em temperatura ambiente
2 colh de sopa bem cheias de farinha integral (equivale +/- a 1/2 xic de chá)
1 colh bem cheia de farelo de trigo (opcional, mas é uma ótima fonte de fibras)
1 envelope de fermento biológico seco (FERMIX) ou 30g de fermento biológico fresco (aquele da padaria)
farinha de trigo branca até desgrudar das mãos

MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha branca, até incorporar bem (por volta de 1 ou 2 min). Despejar numa bacia e colocar farinha branca AOS POUCOS,ao mesmo tempo que amassa, até desgrudar das mãos. A massa não deve ficar dura, nem seca e para isso você deve sovar por ao menos 10min.
Colocar para crescer coberta em  lugar livre de vento e friagem (o forno DESLIGADO é um bom lugar) até dobrar o volume (por volta de 1h)

Outra forma de crescimento é a estufa de saco plástico, quando vc coloca a bola de massa, passada por farinha, dentro de um saco plástico com a boca amarrada e onde se deixa um espaço (tipo um vácuo) para que se forme a estufa.

VEJA:


Crescida a massa, dê  uma amassada nela, dê formato ao pão e coloque em forma untada. Você também pode passar farinha integral por todo o pão antes de colocar na forma. Deixar crescer novamente até dobrar o volume (30 a 40min).
Uma forma de saber se o pão está no ponto de assar é riscá-lo em cima com um estilete...quando os riscos se abrirem é a hora de assar.


SOBRE O FORNO: ou você coloca em forno pré aquecido a 180-200° OU coloca no forno FRIO, acende em forno FORTE por 10min e depois abaixa para 180-200° até dourar levemente a parte de cima.

TEMPO TOTAL DE FORNO = 30 a 40min, lembrando que cada forno é um forno e que você tem que ficar de olho nas primeiras vezes...ao menos até determinar o SEU tempo de forno...  pois esse tempo pode variar.
Você sabe que seu pão está assado, quando ao bater sobre a superfície com uma colher, ouvir um barulho ôco.

Tirar o pão do forno e da forma, colocando sobre uma grade ou sobre uma toalha dobrada para que não fique com a bundinha úmida e embolore depois.



NUNCA se corta o pão ainda quente porque ele perde a umidade...esperar ao menos 2h.

OBSERVAÇÕES:
1 - Um pão só é considerado integral se tiver PELO MENOS 50% de farinhas integrais em sua composição...portanto a receita acima é SEMI-INTEGRAL.
Você pode aumentar a quantidade de farinha integral, mas isso vai requerer mais sova e mais tempo de crescimento. 

2 - A receita de um pão grande é basicamente 1 copo (requeijão) de água morna, 50ml de óleo, ovo ou linhaça, e as farinhas a seu gosto.  

3 - Quando eu digo sementes de linhaça OU ovo é porque a linhaça faz as vezes do ovo na estrutura da massa (triturada e em ambiente molhado, ela se transforma num gel igualzinho à clara do ovo).
Para que se obtenha os benefícios da linhaça, ela deve ser triturada, portanto se você quiser que as sementinhas "apareçam" no seu pão, coloque mais 1 colher delas inteiras hora de amassar.

4 - SAL E AÇÚCAR: aumente um e diminua o outro de acordo com o sabor (doce ou salgado) que vc quiser no seu pão.

5 - AS TROCAS: você pode trocar o farelo por aveia ou farinha de centeio.

6 - Você pode fazer um pão integral adocicado e diet, usando adoçante em pó culinário (eu uso Tal&Qual)...não pode ser aquele de gotas porque amarga  no final (umas 4 colh de sopa cheias por pão).
É quando dá para incrementar o pão colocando uma colherinha de canela e um punhado de uvas passas.

7 - Dá para fazer um pão com sementes também: a massa deve ser mais para salgada e você acrescenta 2 ou 3 colh de sementes por pão, na hora de amassar e sem triturar (linhaça, gergelim, girassol descascadas ou a gosto).

8 - O formato do pão não interfere no resultado final, portanto use a sua imaginação. Veja alguns formatos:






9 - COLOCANDO SEMENTES EM CIMA: passe um pincel úmido (molhado em água fria) sobre o pão e em seguida coloque as sementes, que podem ser um mix ou aquela de sua preferência (gergelim, linhaça, girassol etc)

10 - Para deixar seu pão escurinho, junte 1 colh cheia de chocolate em pó na massa (NÃO PODE ser achocolatado)

11 - Se vc optar por um pão integral mesmo, aquele que aumenta a quantidade de farinhas integrais,  coloque 1 colh cheia de leite em pó na massa. O leite em pó funciona como um melhorador de farinha, deixando a massa mais macia, pois a tendencia de um pão integral é ser mais pesado e mais denso.

Aqui no blog tem muitas receitas de pão,
façam um tour e vejam outras opções,
de sabor inclusive.

11 comentários:

  1. Amei suas dicas, eu trabalho com pães integrais, uso no total 70% de farinhas integrais, entre a própria farinha, o farelo, aveia integral e prensada, linhaça, dos dois tipos, gergelim, etc.....
    Vou salvar essa página nos favoritos para pesquisas futuras!
    Obrigada
    bjus

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  2. Fiquei em dúvida sobre a quantidade de farinha, achei pouca para render uma pão grande. Obrigada.

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    1. Dulce............lá diz: FARINHA DE TRIGO BRANCA até desgrudar das mãos........não está falando em quantidade... o que manda aí é o líquido, que é 250ml de água...isso dá um pão gde SIM.

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  3. Faço pão apenas com farinha integral enquanto ainda como bastante glúten.Não é fácil e sovar não resolve o problema,porem consigo fazer com que fiquem fofos o bastante e grandes o suficiente.A farinha refinada realmente deixa os pães grandes e fofos não batizo eles por purismo da minha parte,já que é para ser integral que assim o seja.Afinal de contas nada pior que um alimento que pretensamente é integral.

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  4. Fiz o pão conforme a receita, e no final das contas não cresceu em nada. por que sera ? achei que na receita tem muita água e o fermento acho q deveria deixar descansar na água primeiro. ao invés de bater tudo junto como manda na receita.

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    1. Esse é um dos pães mais simples de se fazer, massssssss tem alguns fatores que podem sim contribuir para que ele não dê certo: água quente demais...sal em contato direto com o fermento (ele mata o fermento)......falta de sova......não respeito ao tempo de crescimento - principalmente pão integral, TEM que esperar dobrar o volume,m levando em conta a temperatura do dia. Do momento que vc coloca o fermento no liquidifcador, não pode bater demais.
      SOBRE A ÁGUA.....essa é a quantidade ideal para 500g de farinha, portanto não é muita, não............250ml = 1 copo de requeijão
      SOBRE O FERMENTO.....se vc usou fermento biológico seco, com ele não se faz esponja ou como vc disse, deixar descansar na água..........caso tenha usado o fresco até pode fazer isso.
      Para provar que o que está na receita ESTÁ CERTO, estão aí as fotos ......... fui eu que fiz e fotografei, portando posso afirmar que a receita está certa, mas se vc continuar achando que não, faça como achar que deve e venha me contar depois.

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  5. eu faço seus paes, crece e fica gostoso mas quando assado fica feio estourado dos lado , socorro onde estou errando

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    1. Excesso de tempo de crescimento...........qdo coloca no forno ele ainda cresce um pouco e se ele já estiver totalmente crescido nessa hora, ele estoura mesmo.........no 2º crescimento, dobrou o volume, coloca no forno
      Uma boa sova tb ajuda........se amassado na mão, ao menos 20 min de sova

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  6. obrigada, vou tentar de novo eu bato na batedeira 10 minutos , te falo se ficou bonitos igual o seu, eu sou esistente so vou parar quando conseguir, Deus te abençoe.

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  7. Lu porque meu pão cresce,fica bonito mas quando coloco no forno e começa assar ele da uma murchada?

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  8. Provavelmente excesso de tempo de crescimento............fez a massa, deixa levedar uns 30-40min.......enrola os pães e deixa DOBRAR O VOLUME, sem se prender a tempo.
    Qdo vc coloca o pão no forno, ele ainda cresce um pouco, portantooooo........se deixar crescer demais antes, ou ele vai estourar ou vai murchar

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