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terça-feira, 19 de novembro de 2013

FERMENTO NATURAL DE CASCA DE BATATA E PÃO FEITO COM ELE




O pão e o fermento são receita do blog ANDREA'S COOKING

PRIMEIRO O FERMENTO:

INGREDIENTES
1ª Fase:
Casca de 4 batatas inglesas de tamanho médio
300 gr de farinha de trigo
300 ml de água mineral
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal

Misturar todos os ingredientes.
Colocar em um vidro BEM LIMPO, cobrir a abertura com filme plástico e furar para o gás sair.
Deixar 3 dias em cima da geladeira.

OBS.: nessa fase ele vai borbulhar e se não estiver muito calor, vai formar um soro na superfície... é normal.





OBS.: o meu fermento borbulhou MUITO rápido
e não formou soro porque estava calor demais
no dia que eu fiz, portanto no final do 2º dia
ele já foi para a geladeira

2ª fase:
Retire metade do soro (se tiver)  e tire as cascas (achei mais fácil despejar tudo numa peneira grossa)  e alimente o fermento com:
200 gr de farinha
2 colheres de sopa de açúcar
100 ml de água mineral (não use água de torneira)

À Partir do dia seguinte, tire 200g (1 copo) de fermento, descarte e alimente todos os dias com:
200 gr de farinha e 50 ml de água mineral.

ATENÇÃO !!!...essa medida de alimentação é relativa...depois de alimentado, o fermento deve ficar como massa de bolo grossa, portando pode ser que peça medida maior ou menor de água e farinha.

No 5º dia estará pronto para ser utilizado. 
Retire 1 xícara (200g) para fazer um pão e o restante  coloque na geladeira.

OBS.: Alimente a cada 3 dias se quiser ter estoque do fermento....sempre tirando uma parte e descartando OU usando no pão OU doando para alguém que queira fazer.

Todas as vezes que vc alimentar seu fermento, troque-o para um recipiente limpo afim de evitar o surgimento de fungos.


O fermento pronto,
depois de estar alimentado
e 1 dia na geladeira




7 meses depois, como ele está e o que pode acontecer.......

5 dias sem alimentar       alimentado e
                                         em vidro limpo
                                 
6 horas depois (dentro da geladeira)

SEU FERMENTO FORMOU SORO ???... ESSE SORO NÃO ESTÁ NEM ESVERDEADO E NEM ESCORO ??? ----->>>>>  É NORMAL !!!

ELE ESTÁ COM FOME E É PRECISO ALIMENTÁ-LO !!!!!!
- escorra o soro com cuidado, coloque no vidro 1/2 copo de farinha, 1/2 copo de água MINERAL e 1 colh de sopa rasa de açúcar (esse açúcar serve para ressuscitá-lo). Misture bem e despeje num vidro LIMPO (isso evita que forme fungo nas paredes do vidro)............por isso você deve ter 2 vidros só para cuidar do seu fermento.

- esse soro se forma em fermento alimentado com partes iguais de farinha e água (o resíduo desce e o líquido fica por cima), mas vc pode alimentar com 2 partes de farinha para 1 parte de água.... ele não vai formar soro, mas vai ficar bem mais grosso.

VEJA BEM !!! não é para colocar açúcar todas as vezes que for alimentar, mas só quando tiver muito soro na superfície.

OBS.: eu NUNCA jogo fermento fora: quando vou alimentar e está sem soro, coloco uma quantidade menor de água e farinha.....E NÃO COLOCO AÇÚCAR

- quando ele está com soro, eu escorro e compenso o soro escorrido com uma quantidade maior de água e fgarinha........ aí sim, COLOCO AÇÚCAR.

- como eu faço pão na masseira, faço uma quantidade maior por vez, então tenho que ter estoque suficiente... uso, na maioria das vezes, 500ml de fermento por receita.

- o fermento deve ter SEMPRE um cheiro forte de cerveja para estar saudável.

***********


AGORA O PÃO:

INGREDIENTES
1 copo ( 200 ml) de fermento natural de casca de batata
300 ml de água FRIA
600 gr de farinha (+ 200 para bater na masseira no outro dia)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sobremesa de sal (eu coloquei tb 1 colh de sopa de açúcar)

MODO DE PREPARO
Tire os 200g de fermento da geladeira e espere 2h para então fazer a massa.
Misture todos os ingredientes de preferência à noite.
Sove a massa por uns 10 minutos.
Coloque em um saco plástico e leve a geladeira (sugiro deixar uma folga ao fechar o plástico, porque a minha cresceu mesmo dentro da geladeira).


Pela manhã retire da geladeira e deixe fermentar por 4 horas (eu coloco a bacia dentro de um saco plástico e fecho com bastante folga pq cresce bastante e tb para não ressecar a massa) .


Leve à masseira, adicione 200 gr de farinha e bata por 20 minutos. 
No caso de não ter masseira, sove com as mãos (desta forma vai um pouco menos de farinha) 


Coloque em uma forma e deixe crescer por 2 horas.
Corte a parte superior com a navalha (eu uso um estilete que tenho só para massas).
Pincele ou borrife com água fria.
Leve ao forno, pré-aquecido, à 200 ° C.
Por ser um pão grande, ele demora para ficar bem assado (50 a 60 min).




Aqui a versão integral onde eu coloquei 300g de farinha integral e 300g de farinha branca na 1ª fase do pão........o resto é igual





Integral, redondo e com sementes de linhaça na massa (2 colh de sopa são suficientes)



PULANDO ETAPA...nesta versão a massa é a mesma, com farinha integral 1/2 a 1/2, mas quando a massa saiu da geladeira, depois de 12h, eu amassei direto, mesmo estando gelada
e dei formato aos pães.
Coloquei na forma, depois a forma dentro de um saco plástico e lá ficou por 4h crescendo
(deixar até dobrar o volume).
Depois disso eu assei.
Ao sair do forno eu borrifei água filtrada e fria
e enrolei numa toalha até esfriar.
Aí está ele com um miolo lindo...aerado e macio.




OBS.: o pão de fermentação lenta tem seu índice glicêmico muito mais baixo do que o pão normal, sendo ideal para diabéticos... integral então, melhor ainda porque vem acompanhado das fibras.

27 comentários:

  1. Muito Lindo o seu pão Lucia, é muito gratificante ver que as pessoas obtém resultados positivos com o que eu faço., Obrigada pelo carinho em mencionar o meu trabalho, Bjs

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    1. Eu nunca coloco receita de outra pessoa sem dar os créditos Andrea, seria crime de plágio virtual.....e se alguém tem que agradecer, sou eu, por sua atenção e paciência.

      MUITO OBRIGADA !!!

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  2. Olá..amei o blog..
    Gostaria de uma explicaçao sobre esse pao fermentado com casca de batata.Fermenta a casca com a agua primeiro ou tudo junto? Assim que borbulhar coloca na geladeira e alimenta de 3 em 3 dias? E ai ele fica na geladeira sempre ,sendo alimentado todo dia ou pode esperar 3 dias e com o plastico furado sempre?O meu problema é a conservaçao do restante da massa.Pode me explicar no meu email?mhelena.noronha@hotmail.com Grata..um bj
    Ah se vc tiver a receita do pao de cristo,aquele antigo..pode passar pra gente?Estou procurando ha tempos e nao consigo a receita certa..Aquela de dividir o liquido.Quando postar pode me avisar a atualizaçao por email?bjus..Amo fazer paes sem fermento químico..

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    1. oi Helena......veja lá em cima na 1ª fase do fermento: "MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES"...........tem que estar borbulhando como na foto e isso pode levar 3 dias..........sobre colocar na geladeira, preste atenção no que diz na 2ª fase: TEM QUE TIRAR AS CASCAS E ALIMENTAR ANTES DE IR PRA GELADEIRA...........esse fermento pode durar para sempre se vc o alimentar a cada 3 dias........tá tudo muito bem explicadinho na receita, basta vc ler com atenção..............eu não tenho condições de enviar e-mails, pois o blog está com 188 mil visitas e fica impossível atender a todos, por isso explico tudo com muito detalhe.

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  3. Amei a receita do fermento,eu tenho um fermento parecido com esse.Ele veio la de Andradina(interior de São Paulo),eu alimento 1 vez por semana ou a cada 15 dias.Ele e perfeito,todos adoram meu pão feito com ele.Eu gostaria de saber se posso fazer esse fermento com farinha integral.O resultado sera o mesmo?Agradeço muito e beijos no coração.

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    1. pode sim Benedita... talvez o que mude seja o tempo de fermentação... fique de olho, tem que estar bem borbulhante antes de ir prá geladeira

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    2. Ola Benedita. tenho uma fermentação natural mas o meu pão não fica muito bom. Pode me ensinar as medidas certas. Te agradeço desde já.Meu e-mail: ninam.o@uol.com.br

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    3. Olá sr anonimo..........a Benedita jamais vai ver sua postagem aqui...ela é apenas uma leitora.
      Veja nesta postagem tem todas as informações sobre o fermento e como utilizá-lo.

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  4. Adelaide Alves Domingues Holtmann26 de novembro de 2013 16:14

    Muito obrigada pela postagem linda e cheia de detalhes! Amei! Lucia, posso usar esse fermento naquele pão italiano (bisnaga italiana)? O problema é que nunca sei a proporção de fermento para a quantidade de farinha. Beijos

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    1. A proporção é de 200 g de fermento para ATÉ 1.200 kg de farinha ....... mas manda tb a umidade do ar, a temperatura local, a forma de colocar a massa para crescer......aos poucos vc vai adaptando para os diversos tipos de pão.....o que é MUITO importante é esse tempo na geladeira - 12 h é o ideal... e os tempos de fermentação fora da geladeira, inclusive do fermento antes de fazer a massa

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    2. Adelaide Alves Domingues Holtmann26 de novembro de 2013 16:37

      Você é uma querida mesmo! Obrigada! Vou comprar batatas para fazer. As que eu tenho estão na geladeira e, talvez por isso, não dê certo.

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    3. Este comentário foi removido pelo autor.

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  5. lúcia.. depois meu fermento morreu, não consegui mais fazer outro..sempre cria fungos.eu não sabia que teria que trocar de vidro..será por isto que morreu?? eu acho que morreu pq deixei na geladeira, mas vejo vcs orientando a deixar na geladeira, e fico toda confusa. minha última pergunta: qdo tiro da geladeira preciso aguardar um tempo antes de alimenta-lo?obrigada.dalcy

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    1. Dalce... se vc deixar fora da geladeira ele vai transbordar do vidro... já na geladeira ele cresce bem devagar... daí a necessidade de alimentá-lo, tirando uma parte a cada 3 dias.

      Com certeza criou fungos por estar no mesmo vidro... o vidro não ficou todo melecado ???

      Qdo vc tira da geladeira, tira uma parte e OU faz pão OU doa OU joga fora......alimenta o resto e devolve na geladeira.

      O que vc tem que esperar antes de usar é a parte tirada prá fazer o pão - 2h antes de amassar.

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  6. Lucia, você tem a masseira? onde encontro para comprar?

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    1. eu não tenho masseira...é tudo no braço mesmo...rs

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  7. Ola Lucia,adorei o pão muito lindo, mais fiquei com uma duvida:
    Esta agua mineral e com gás?
    Desde já obrigada.
    Rita

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  8. Lindo como tudo o q vc faz Lucia!!! mãos abençoadas :)

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  9. Olá Lucia,bom dia....Á muito tempo venho tentando resgata essa receita,mas em fim encontrei aqui...Já tentei fazer,mas não deu certo,a massa não cresceu...Não sei se foi pq aqui no Rio estar frio...Você pode me dar uma dica,do que fazer nesse caso? beijos e obrigada.......

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    1. a massa feita com fermento natural tem crescimento lento........ esponja ou massa pronta devem crescer por 12 h e depois do pão enrolado, crescer de novo até dobrar o volume.........um pão desse pode levar 24h prá ficar pronto Artur

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  10. Lucia como uso esse fermento naquele pao simples tipo de fazenda sabe?

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  11. 200g de fermento para cada 500g de farinha da massa Ly..........faz uma esponja à noite: o fermento, 1/2 xic de água MINERAL, 1/2 xic de farinha e 1 colh de açúcar... cobre com um pano umido e deixa em lugar fresco por 12h ......aí junta os outros ingredientes e sova muito bem a massa....deixa crescer até dobrar... enrola os pães e deixa crescer DE NOVO até dobrar......forno 180-200° até dourar

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    1. Obrigada pela atençao. esta receita que vc passou, faria uma pao daquele fofinhos e macios, sem ser espuracado como o italiano? faria uma pao como da receita abaixo?

      http://www.espacodasdeliciasculinarias.com/2012/09/pao-caseiro.html

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    2. seria um pão mais rústico... nem tão fofo, nem tão "pesado"

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OBRIGADA POR COMENTAR !!!

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