ESCONDIDINHO DE ESCAROLA E MANDIOQUINHA

A ideia é lá do site Panelinha....

.....uma boa opção para os vegetarianos e,
se tirar o queijo,
para os veganos também.

http://www.panelinha.com.br/receita/Escondidinho-de-mandioquinha-com-escarola

INGREDIENTES
500 g de mandioquinhas (batata-baroa) usei quase 1 kg
½ maço de escarola - coloquei o maço todo
1 tomate - escolhi um grande e firme
1 cebola picada
1 dente de alho - ou a seu gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
¼ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado (ou a gosto) ou outro queijo de sua preferência
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto


MODO DE PREPARO
Preaqueça o forno a 250º C (temperatura média-alta). 
Lave, descasque e corte cada mandioquinha em 3 pedaços. Transfira para uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos, até ficarem macias - espete com um garfo para verificar o ponto.
Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. 
Lave as folhas de escarola sob água corrente, transfira para uma centrífuga de saladas, caso você tenha ou deixe escorrer sobre um pano de prato limpo e seco para secar bem.
Sobre a tábua, empilhe uma folha sobre a outra, corte ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias de 2 cm. Transfira para uma tigela e repita com o restante. 
Descasque e pique fino a cebola e o alho.
Lave, seque e corte o tomate ao meio, descarte as sementes e corte cada metade em cubos pequenos. 
Leve uma panela (ou frigideira grande) com 1 colher de manteiga (usei azeite) ao fogo médio. Quando derreter, junte a cebola e refogue por 2 minutos, até murchar. Acrescente o alho, o tomate e mexa por apenas 1 minuto. Desligue o fogo, junte a escarola, tempere com sal e a pimenta-do-reino e misture bem (não pode deixar amolecer a escarola para não soltar água). Reserve. 
Quando as mandioquinhas estiverem cozidas, reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento e passe pelo escorredor.
Sobre a mesma panela, passe as mandioquinhas, ainda quentes, por um espremedor de batatas. 
Volte a panela ao fogo médio e acrescente a água do cozimento aos poucos, mexendo com um batedor de arame até formar um purê liso. Desligue o fogo e misture 1 colher (sopa) de manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto (coloquei um pouco de nós moscada ralada também). 
Num refratário de 15 cm x 20 cm (usei maior porque aumentei os ingredientes) que possa ir ao forno, coloque o recheio de escarola e cubra com o purê de mandioquinha. Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno até derreter o queijo
Sirva a seguir.


OBS.: sempre que você levar um refratário ao forno, coloque uma forma de alumínio embaixo dele para facilitar o manuseio e para você poder colocar sobre a pedra da pia sem o risco de quebrar por conta do choque térmico.