RECEITAS TESTADAS POR MIM...: TEMPURÁ E TEMPURÁ DE FEIRA

O TEMPURÁ é um prato muito popular no Japão e a receita foi trazida por jesuítas portugueses nos meados do século XVI. Segundo a tradição católica, não se deve comer carne vermelha durante a quaresma e o tempura de legumes e frutos do mar passou a ser uma alternativa de alimentação para os missionários.

Um pouquinho trabalhoso,

mas o resultado é compensador.

Eu devo ter assistido uns 20 vídeos no youtube ensinando a fazer TEMPURÁ e de cada um tirei a essência, por isso não tenho como divulgar a autoria desta receita.

Só posso dizer que ficou MUITO BOM !!!

INGREDIENTES (tradicional)

Legumes diversos e CRÚS

EU USEI:

cenoura

vagem

abobrinha italiana

couve-flor

batata doce

abóbora cabotiá

cebola

camarões médios ou tiras de peixe (opcional)

(de feira)

cenoura

repolho

cebola

pimentão (2 cores) - usei vermelho e verde

MASSA

1 copo de farinha de trigo

1 copo de água BEM GELADA

sal e pimenta

MOLHO
250 ml de shoyo de boa qualidade
50 ml de água ou saquê mirim
suco de 1/2 limão
1 colh de sopa de gengibre ralado
1/2 pimenta dedo de moça sem as sementes e picadinha
cebolinha verde a gosto picadinha
1 colh de chá de ajinomoto
1 colh de sopa de açúcar

VOCÊ DEVE COMEÇAR PELO MOLHO PARA QUE OS SABORES SE AGREGUEM: Misture bem todos os ingredientes e guarde na geladeira enquanto faz o resto

OS LEGUMES (tradicional)
Cortar a cenoura, a batata doce e a abóbora em fatias de 0,5 cm.
Separar a couve-flor em pequenos buquês.
Tirar as pontas das vagens e cortá-las ao meio em viés.
Cortar a abobrinha em bastões não muito grossos.
Fatiar a cebola conforme foto abaixo.
Colocar os legumes, MENOS A CEBOLA, numa bacia, polvilhar com farinha de trigo e misturar delicadamente com um garfo afim de envolver os pedaços.
NÃO É PARA EMPANAR, mas para dar uma passada rápida de farinha para tirar a umidade. Tire os legumes da bacia, coloque numa forma e no restinho de farinha que ficou, passe as cebolas.

A espessura ideal dos pedaços

Como cortar a cebola - espete os palitos e depois corte entre eles,
mantendo o palito para fritar

(de feira) - em barracas de rua ou feiras de comida oriental, serve-se dessa forma para facilitar a degustação
Corte a cenoura em duas ou três partes e rale no ralo grosso, no sentido do comprimento da cenoura.
Corte os pimentões em tiras bem finas.
Fatie o repolho e a cebola bem finos.
Coloque tudo numa bacia, polvilhe farinha de trigo e misture com um garfo afim de envolver tudo.
Massa (preparo abaixo) o suficiente apenas para dar liga - NÃO É PARA FAZER UMA SOPA.

MODO DE PREPARO DE MASSA
Coloque numa vasilha a farinha, o sal, a pimenta e misture.
Acrescente a água gelada AOS POUCOS, enquanto mistura com um fouet (fuê) - SEM BATER.
Deve ficar uma massa lisa, mas não muito grossa (se preciso, acrescente mais um pouquinho de água).

FOUET (fuê)

A FRITURA
Coloque bastante óleo numa panela grossa, deixe esquentar a 180° mais ou menos, passe os legumes na massa e frite aos poucos.
Comece pela abóbora, colocando as fatias no óleo e abaixando o fogo para que amoleçam.
Depois as cenouras e a batata doce.
A couve-flor, vagem, cebola e abobrinha podem ser fritas no fogo um pouco mais forte.
Colocou o legume no óleo quente, ele subiu, é hora de virar.
Os legumes NÃO DEVEM ficar dourados, amarelou, tira com uma escumadeira e coloca sobre papel toalha.

O TEMPURÁ DE FEIRA deve ser frito às colheradas, fogo forte e virando até que dourem levemente.

Caso você opte por fazer tiras de peixe, ele deve ser descongelado, apertado entre as palmas das duas mãos para tirar o excesso de água e temperado levemente com TEMPEROS SECOS - NÃO USAR LIMÃO, VINAGRE OU QUALQUER OUTRO TEMPERO LÍQUIDO.
Passe as tiras na farinha e depois na massa. Frite como fez com os legumes.

Se preferir os camarões, tire a casca e a cabeça, mas deixe o rabo.
Espete um palito no comprimento dele para que não enrole ao fritar.
Passe na farinha, na massa e frite rapidamente.
CAMARÃO, SE COZINHAR DEMAIS VIRA BORRACHA.

OBSERVAÇÕES
- a água da massa TEM QUE SER BEM GELADA para que depois de fritos, os legumes fiquem crocantes - para isso, acrescente pedras de gelo, devendo ficar 2 ou 3 no meio da massa para conservar a temperatura.

- o calor do óleo é suficiente para cozinhar os ingredientes.
Eles ficarão "ao dente" que é uma característica do Tempurá.
Não cozinhe, nem afervente NADA antes.

- só o peixe é LEVEMENTE temperado antes de empanar. O resto é sem tempero NENHUM, pois o molho é um tanto forte e suficiente para dar sabor ao prato.

- TEMPURÁ é um prato único, não deve ser servido com mais nada. PORÉMMMMMM você pode usá-lo como tira-gosto de uma refeição oriental, neste caso faça em menor quantidade.

- o camarão deve ser frito com o palito para mantê-lo ereto, mas retirado COM CUIDADO antes de servir.

- eu optei pelo peixe, mas devo confessar que não faria diferença se não tivesse.

- o molho deve ser servido em tigelinhas individuais para que cada um mergulhe o seu legume.

-para que o corte dos legumes chegue perto da perfeição, você tem que ter uma faca muito bem afiada e vão sobrar pontas e lascas com as quais você pode picar bem e fazer uma sopa depois.
Veja na foto abaixo, as sobras de tudo, as folhas externas do repolho e as folhas da couve-flor prontas para a sopa de amanhã.

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TEMPURÁ DE ESPINAFRE

A massinha é a mesma.

Você pega com a mão a folha (grande, inteira e grossa)

ou a pontinha do galho (é um tufinho de folhas pequenas)

de espinafre, passa na massa, chacoalha e coloca para fritar.

Fica igual batata chips.

Fogo forte, amarelou tá pronto..... igual aos anéis de cebola.

NÃO PODE fritar em fogo médio como os legumes, nem querer que grude um monte de massa na folha, senão não fica crocante.

No Japão eles tem uma folha específica para fazer isso, a Shiso (pronuncia-se Shisô) mas assistindo um vídeo, a cozinheira japonesa sugeriu o espinafre por ter folhas tenras e semelhantes a essa folha.

Existem duas variedades mais comuns de Shiso, o verde e o roxo: